Peruaanse ceviche met witte vis, limoen, rode ui en chili
Ceviche is een van de belangrijkste gerechten uit de Peruaanse keuken en een symbool van de nationale eetcultuur. Verse witte vis wordt kort gemarineerd in limoensap met rode ui, chili en koriander. Het zuur verandert de structuur van de vis, waardoor hij stevig en licht opaak wordt zonder dat hij wordt verhit. De klassieke bereiding combineert witte vis, limoen, rode ui, ajípeper en koriander.
Een goede ceviche hoort fris, citrusachtig, licht pittig en heel schoon van smaak te zijn – niet urenlang gemarineerd en niet verdronken in sap. De geurige, friszure marinade heet leche de tigre, letterlijk ’tigermelk’. Deze ontstaat uit het limoensap, de sappen van de vis, chilipeper en kruiden. Soms wordt de marinade apart bereid en zelfs als klein drankje geserveerd.
In Peru wordt ceviche traditioneel vooral tijdens de lunch gegeten, wanneer de vis zo vers mogelijk beschikbaar is. Vaak worden er camote (zoete aardappel), choclo (grote Peruaanse maïskorrels) en cancha (geroosterde maïs) bij geserveerd.
Ingrediënten
- 500 gram zeer verse stevige witte vis bijvoorbeeld zeebaars, dorade of kabeljauwhaas
- 8-10 limoenen
- 1 kleine rode ui
- 1 rode chili of ají limo naar smaak
- flinke hand verse koriander
- 1 teen knoflook heel fijn geraspt, optioneel
- zout
- zwarte peper
Traditioneel erbij
- 1 zoete aardappel
- 1 maiskolf of ongeveer 150 gram grote maiskorrels
- wat sla en eventueel geroosterde maïs, cancha
Bereiding
Bereid de bijgerechten eerst
- Kook de zoete aardappel gaar en laat afkoelen. Snijd in dikke plakken of stukken. Kook de mais gaar en laat eveneens afkoelen.
De vis
- Snijd de vis in blokjes van ongeveer 2 cm. Controleer goed op graten. Zet de vis koud weg tot vlak voor het marineren.
De ui
- Snijd de rode ui in heel dunne halve ringen. Spoel de ui kort onder koud water en laat uitlekken. Daardoor wordt de smaak iets zachter en blijft hij mooi knapperig.
Chili
- Snijd de chili heel fijn. Verwijder eventueel de zaadjes als je hem minder pittig wilt.
Koriander
- Hak de koriander grof.
Maak de ceviche
- Doe de vis in een gekoelde kom. Voeg zout, chili en eventueel een klein beetje knoflook toe. Pers de limoenen uit en giet het sap direct over de vis. Schep voorzichtig om. Laat slechts 5–10 minuten marineren. Voeg daarna rode ui en koriander toe en meng nog één keer voorzichtig.
Serveer direct
- Schep de ceviche in een lage schaal of op individuele borden. Lepel wat van het frisse limoensap uit de kom – de leche de tigre – over de vis.
De camote (zoete aardappel), choclo (grote Peruaanse maïskorrels) en cancha (geroosterde maïs) worden erbij geserveerd.
ClassicCuisine-tip
Het geheim van een perfecte Peruaanse ceviche zit in de kwaliteit van de vis en de korte marineertijd.
Gebruik uitsluitend vis die geschikt is voor rauwe consumptie en houd deze goed gekoeld. Snijd de vis in gelijkmatige blokjes en meng hem pas vlak voor het serveren met versgeperst limoensap, ajípeper en koriander.
Laat de vis slechts 5 tot 10 minuten marineren, zodat hij zijn zachte, sappige structuur behoudt. Serveer onmiddellijk met flinterdunne rode ui, gekookte zoete aardappel en maïs voor de authentieke Peruaanse smaakbeleving.
Belangrijk bij rauwe vis: Limoensap verandert de structuur van de viseiwitten, maar maakt rauwe vis niet microbiologisch veilig. Gebruik vis die door de leverancier geschikt is bevonden voor rauwe bereiding en waarvoor de juiste parasietbeheersing, doorgaans professioneel invriezen, is toegepast. Invriezen neemt niet alle bacteriële risico’s weg.