Mexicaanse gevulde poblanopepers met walnotensaus en granaatappel
Chiles en Nogada is een van de beroemdste traditionele gerechten van Mexico, en komt vooral uit Puebla. Geroosterde poblanopepers worden gevuld met een rijk mengsel van gehakt, ui, tomaat, specerijen, fruit en noten. Daarover komt een romige nogada van walnoten, gevolgd door granaatappelpitjes en peterselie.
Het gerecht is bijzonder door zijn balans van hartig, licht zoet en fris. Ook de kleuren zijn beroemd: groen, wit en rood, net als de Mexicaanse vlag.
Ingrediënten
4 grote poblanopepers
Voor de vulling
- 400 gram rundergehakt of half-om-half gehakt traditioneel een combinatie van rund en varken
- 1 ui fijngesneden
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 2 rijpe tomaten fijngehakt of 200 g tomatenblokjes
- 1 appel geschild en in kleine blokjes
- 1 peer geschild en in kleine blokjes
- 1 kleine perzik of 2 el rozijnen optioneel maar klassiek in veel versies
- 40 gram amandelen grof gehakt
- 2 el rozijnen
- 1/2 tl kaneel
- snuf gemalen kruidnagel
- snuf gemalen komijn optioneel
- 2 el olie
- zout
- zwarte peper
Voor de nogada (walnotensaus)
- 150 gram walnoten
- 100 gram zachte geitenkaas of roomkaas
- 100 ml melk of room
- 1-2 el suiker naar smaak
- 1 el sherry of een scheutje melk extra optioneel
- klein snufje zout
Voor de afwerking
- pitjes van 1 granaatappel
- 2 el fijngehakte platte peterselie
Bereiding
- Rooster de poblanopepers (of eventueel groene paprika’s als je de poblanopepers niet kan krijgen) Rooster de pepers boven een gasvlam, onder de grill of in een hete oven tot de schil rondom zwart geblakerd is. Doe ze direct in een kom en dek af, of stop ze in een afgesloten zak, zodat ze 10–15 minuten kunnen stomen. Pel daarna voorzichtig het grootste deel van de zwarte schil eraf. Maak in iedere peper een lengte-insnijding en verwijder voorzichtig de zaadlijsten. Probeer de peper heel te houden.
Maak de vulling
- Verhit de olie in een pan. Bak de ui ongeveer 5 minuten zacht. Voeg knoflook toe en bak kort mee. Voeg het gehakt toe en bak rul en gaar. Doe daarna de tomaat erbij en laat een paar minuten inkoken. Voeg appel, peer, amandelen, rozijnen en eventueel perzik toe. Breng op smaak met kaneel, kruidnagel, eventueel komijn, zout en peper. Laat alles nog ongeveer 10 minuten zacht koken, tot het mengsel gaar en geurig is, maar niet nat. De vulling moet sappig zijn, niet waterig.
Maak de nogada
- Week de walnoten eventueel 20–30 minuten in warm water als je een heel zachte saus wilt. Doe walnoten, geitenkaas of roomkaas, melk of room, suiker en een klein snufje zout in een blender of keukenmachine. Mix tot een gladde, romige saus. De saus moet dik vloeibaar zijn: dik genoeg om over de pepers te lepelen, maar niet zo dik dat hij blijft klonteren. Voeg zo nodig nog een beetje melk toe. Proef en pas de zoetheid aan.
Vul de pepers
- Vul iedere peper royaal met het gehakt-fruitmengsel. Leg ze op een schaal of op afzonderlijke borden. Traditioneel worden ze vaak op kamertemperatuur of lauwwarm geserveerd, niet gloeiend heet.Afmaken – Lepel de walnotensaus over de gevulde pepers. Bestrooi rijkelijk met granaatappelpitjes en gehakte peterselie.
Serveren
- Serveer Chiles en Nogada als hoofdgerecht, eventueel met Mexicaanse rijst, brood of gewoon zo, zodat de peper echt centraal staat
ClassicCuisine-tip
De charme van dit gerecht zit in het contrast: de milde geroosterde poblano, de hartige, licht zoete vulling, de romige walnotensaus en de frisse granaatappel. Laat de vulling daarom niet te zwaar kruiden en maak de saus niet te zoet. Het moet verfijnd blijven.
Als je geen poblanopepers kunt krijgen, kun je grote milde groene paprika’s gebruiken, maar de smaak wordt dan minder traditioneel.