Een verrassend gerecht uit de 17e-eeuwse Nederlandse keuken, waarin malse kroppen sla worden gevuld met gekruid kalfsgehakt en eidooier. De gevulde sla wordt zacht gestoofd en geserveerd met een frisse, lichtzure kruisbessensaus.
Het oorspronkelijke recept, Om Frickedillen in Krop-salaet te maken, verscheen in De verstandige kock (1667), een van de belangrijkste historische Nederlandse kookboeken. In die tijd waren frickedillen kleine gehaktballen, gekruid met onder andere nootmuskaat en foelie.
Bijzonder aan dit gerecht is de combinatie van vlees, groenten en een zoetzure smaak. De saus werd oorspronkelijk gebonden met fijngestampte beschuit en op smaak gebracht met kruisbessen, onrijpe druiven of verjus. Het laat zien hoe verrassend veelzijdig de Nederlandse keuken ooit was.
Bij ClassicCuisine brengen we dit bijna vergeten gerecht opnieuw tot leven, met respect voor de oorspronkelijke ingrediënten en een bereidingswijze die past bij de keuken van vandaag.
Historische bron: De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster (1667), recept ‘Om Frickedillen in Krop-salaet te maken’.
Ingrediënten
Voor de gevulde kropsla
- 400 gram kalfsgehakt
- 40 gram boter of indien verkrijgbaar, fijngehakt kalfsvet
- 4 middelgrote kroppen sla
- 4 eieren
- 1/2 tl nootmuskaat
- 1/4 tl foelie
- versgemalen zwarte peper naar smaak
- 1 tl zout
- eventueel 1 à 2 el fijn verkruimelde beschuit of paneermeel alleen als het gehakt erg los is
- keukentouw
Voor de kruisbessensaus
- 150 gram kruisbessen
- 250 ml kookvocht van de sla of lichte bouillon indien nodig
- 2 beschuiten fijn verkruimeld
- 30 gram boter
- 1 à 2 tl ciderazijn of verjus naar smaak
- snuf zout
- eventueel extra peper naar smaak
Bereiding
Kook de eieren
- Kook de eieren in ongeveer 8 minuten hard. Laat ze schrikken onder koud water en pel ze. Halveer de eieren voorzichtig en haal de dooiers eruit. Bewaar alleen de dooiers voor de vulling.
Bereid het gehakt
- Meng het kalfsgehakt met de boter of het fijngehakte kalfsvet. Voeg nootmuskaat, foelie, peper en zout toe en kneed goed door. Is het mengsel erg zacht, voeg dan een klein beetje verkruimelde beschuit of paneermeel toe. Verdeel het gehakt in 4 gelijke porties. Druk in elke portie een holte, leg daarin een eidooier en vorm er weer een mooie bal van.
Maak de kroppen sla klaar
- Verwijder van elke krop de buitenste grove bladeren, maar laat de krop heel. Was de sla voorzichtig en laat goed uitlekken. Trek de binnenste bladeren iets uit elkaar zodat er ruimte ontstaat voor de gehaktbal. Leg in elke krop een gehaktbal en vouw de bladeren eromheen. Bind elke krop voorzichtig dicht met keukentouw.
Gaar de gevulde kropsla
- Breng in een ruime pan een laagje water of lichte bouillon aan de kook – ongeveer zoveel dat het tot een derde van de kroppen komt. Leg de gevulde kroppen in de pan, doe een deksel op de pan en laat ze op laag vuur ongeveer 7 minuten zacht stoven. Keer ze voorzichtig om en laat nog 7 à 8 minuten verder garen, tot het gehakt gaar is. Haal de kroppen voorzichtig uit de pan en houd ze warm.
Maak de kruisbessensaus
- Neem ongeveer 250 ml van het kookvocht. Voeg de kruisbessen toe en laat ze enkele minuten zacht koken tot ze openbarsten.
- Roer de verkruimelde beschuit en de boter erdoor en laat de saus licht binden. Breng op smaak met een klein beetje ciderazijn of verjus en een snuf zout. De saus hoort friszuur te zijn, als tegenhanger van het zachte gehakt en de milde sla.
Serveren
- Verwijder het keukentouw. Serveer iedere gevulde krop sla warm op een bord, eventueel doormidden gesneden zodat de vulling zichtbaar is. Lepel de kruisbessensaus eromheen of er deels overheen.
ClassicCuisine-tip
Gebruik bij voorkeur malse, niet te kleine kroppen sla, zoals botersla of kleine kropsla. De bladeren moeten soepel genoeg zijn om mooi om de vulling te sluiten. Kun je geen kruisbessen vinden, dan kun je als historisch passende vervanger een paar zure druiven gebruiken of de saus licht opfrissen met wat verjus of appelazijn.
Historische noot
In de oorspronkelijke tekst uit De verstandige kock staat dat de frickedillen worden gemaakt van gehakt kalfsvlees met kalfsvet, gekruid met nootmuskaat, foelie, peper en zout, met in het midden “den door van een ey” – de eidooier. Daarna wordt de krop dichtgebonden en gaar gekookt; de saus krijgt beschuit, boter en iets zuurs zoals kruisbessen of onrijpe druiven. Het recept laat prachtig zien hoe groente in de 17e eeuw ook als volwaardig, gevuld hoofdgerecht kon worden bereid. Historische bron: De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster (1667), recept ‘Om Frickedillen in Krop-salaet te maken’.
Dit gerecht maakt deel uit van onze collectie traditionele Nederlandse recepten, waarin we vergeten gerechten uit historische kookboeken opnieuw tot leven brengen, zoals Kalfsvlees met mosselen, citroen en kruiden