Scandinavische gepekelde zalm met dille
Gravlax is een klassieke Scandinavische bereiding van zalm, vooral verbonden met Zweden en Noorwegen. De vis wordt niet gekookt of gerookt, maar enkele dagen gepekeld met zout, suiker en veel verse dille.
Het resultaat is zacht, fris en licht zoet-zout van smaak. Traditioneel wordt gravlax dun gesneden en geserveerd met een mosterd-dillesaus, roggebrood en soms gekookte aardappelen.
Gravlax – voor 6 personen als voorgerecht
Ingrediënten
- 800 g zalmfilet met huid, zeer vers en geschikt voor rauwe bereiding
- 60 g grof zeezout
- 60 g kristalsuiker
- 1 tl grof gekneusde zwarte peper
- 1 grote bos verse dille
- eventueel rasp van 1 citroen
Voor de mosterd-dillesaus
- 2 el Dijonmosterd
- 1 el grove mosterd
- 1 el honing of suiker
- 1 el wittewijnazijn
- 80 ml neutrale olie
- 2 el fijngehakte dille
- zwarte peper
- klein snufje zout
Bereiding
Bereid de zalm – Controleer de zalm zorgvuldig op graatjes en verwijder die met een pincet. Laat de huid zitten. Dep de vis goed droog.
Maak het pekelmengsel – Meng zout, suiker en zwarte peper. Voeg eventueel wat citroenrasp toe. Hak ongeveer de helft van de dille grof.
Pekel de zalm – Leg een groot stuk huishoudfolie in een schaal. Strooi een beetje van het zout-suikermengsel op de bodem. Leg de zalm met de huid naar beneden erop. Verdeel de rest van het mengsel gelijkmatig over de bovenkant van de vis en bedek royaal met dille. Pak de zalm strak in folie. Leg er een tweede schaal of plankje op en verzwaar licht met bijvoorbeeld een paar blikken.
Laat rijpen – Zet de zalm 24–36 uur in de koelkast. Draai hem na ongeveer 12 uur een keer om. Er zal vocht uit de vis komen; dat is normaal. Voor een zachtere gravlax is 24 uur vaak voldoende. Na 36–48 uur wordt hij steviger en zouter.
Maak schoon – Haal de zalm uit de folie. Schraap dille en pekel voorzichtig van de vis en dep hem droog. Spoel hem liever niet langdurig onder water, anders verlies je smaak. Bedek eventueel opnieuw met verse fijngehakte dille.
Snijd dun – Gebruik een lang, scherp mes en snijd de zalm schuin in zeer dunne plakken, weg van de huid.
Mosterd-dillesaus – Meng beide soorten mosterd met honing en azijn. Klop geleidelijk de olie erdoor tot een licht gebonden saus ontstaat. Roer de dille erdoor en breng op smaak met peper.
Serveer gravlax met mosterd-dillesaus, donker roggebrood of knäckebröd, citroen, extra verse dille, eventueel kleine gekookte aardappelen
ClassicCuisine-tip
De balans tussen zout en suiker is belangrijk. Voor een klassieke gravlax werkt ongeveer gelijke hoeveelheid zout en suiker heel goed.
En snijd de zalm pas vlak voor het serveren. Dunne plakken geven de beste textuur.