Een feestelijke pastei met lamskoteletten en morieljes uit 1797

De Nederlandse keuken van de 18e eeuw kende een verrassend rijke traditie van hartige pasteien. Ze werden gevuld met vlees, gevogelte, wild en bijzondere ingrediënten, en vormden vaak het pronkstuk van een feestelijke maaltijd. Een prachtig voorbeeld is deze Oud-Hollandse pastei met lamskoteletten, kalfsgehakt en morieljes.

Het oorspronkelijke recept verscheen in Nieuwe vaderlandsche kookkunst (1797), een omvangrijk Nederlands kookboek waarin honderden gerechten werden beschreven. De pastei werd bereid met licht platgeslagen lamskoteletten, die eerst door bloem en fijngestampte beschuit werden gehaald en vervolgens in boter goudbruin werden gebakken. Daarna werden de koteletten in een met deeg beklede vorm gelegd, boven op een gekruide vulling van kalfsgehakt, eieren, peterselie en nootmuskaat. Morieljes, een verfijnde paddenstoel met een diepe, aardse smaak, maakten het gerecht extra bijzonder.

Ook de manier van serveren was opmerkelijk. Na het bakken werd het deegdeksel losgesneden en werd een warme saus van vleesjus, sjalotten, kruidnagel en citroensap in de pastei geschonken. Zo ontstond een rijk en geurig gerecht waarin de knapperige korst, het malse vlees en de kruidige saus samenkwamen. Vroeger diende de stevige deegkorst vooral als omhulsel waarin de ingrediënten konden garen. Bij ClassicCuisine maken we een eetbare, goudbruine korst, maar behouden we de oorspronkelijke combinatie van lamsvlees, kalfsgehakt, morieljes en frisse kruidensaus.

Met deze bijzondere pastei brengen we een vergeten stukje Nederlandse feestkeuken opnieuw op tafel.

Historische bron: Nieuwe vaderlandsche kookkunst (1797), uitgegeven door Johannes Allart te Amsterdam. Recept voor pastei met lamskoteletten, beschreven bij Coquinaria als ‘Kotelettentoert’.

Oud-Hollandse pastei met lamskoteletten

Keuken Nederlands

Voorbereidingstijd 45

Bereidingstijd 1 10

Totale tijd 2 25

Personen 6 personen

Print recept

Ingrediënten

Voor het pasteideeg

450 gram tarwebloem
225 gram koude ongezouten roomboter in blokjes
1 ei
½ tl zout
80-100 ml ijskoud water
1 ei losgeklopt, om te bestrijken

Voor de lamskoteletten

6 kleine lamskoteletten circa 100–125 g per stuk, met ingekorte ribbotjes van 2–3 cm (vraag de slager)
30 gram tarwebloem
30 gram fijngestampte beschuit
40 gram ongezouten roomboter
½ tl zout
Versgemalen zwarte peper

Voor de kalfsgehaktvulling

400 gram kalfsgehakt
1 ei
2 el fijngestampte beschuit
2 el verse bladpeterselie fijngehakt
¼ tl versgeraspte nootmuskaat
½ tl zout
Versgemalen zwarte peper

Voor de morieljes

15 gram gedroogde morieljes
Warm water om te weken

Voor de historische kruidensaus

2 sjalotten fijngesneden
25 gram ongezouten roomboter
25 gram tarwebloem
300 ml lichte lams- of kalfsbouillon
1 el versgeperst citroensap
1 klein snufje gemalen kruidnagel
Versgemalen zwarte peper
Zout naar smaak

Bereiding

De lamskoteletten voorbereiden

Vraag de slager om zes kleine lamskoteletten met korte ribbotjes. Laat de botjes zo nodig inkorten tot ongeveer 2–3 cm, zodat de koteletten gemakkelijk in de ronde pasteivorm passen.
Dep de koteletten droog met keukenpapier. Leg ze tussen twee vellen bakpapier en sla het vlees voorzichtig iets platter met een vleeshamer. Laat de botjes intact.
Meng de bloem met de fijngestampte beschuit, het zout en de zwarte peper.
Wentel de koteletten door dit mengsel en schud de overtollige bloem voorzichtig af.
Smelt de boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de koteletten ongeveer 2 minuten per kant, totdat ze licht goudbruin zijn. Het vlees hoeft nog niet volledig gaar te zijn, omdat de koteletten verder garen in de oven. Haal de koteletten uit de pan en laat ze afkoelen. Bewaar het braadvet voor de kruidensaus.

De pastei vullen

Verdeel het gekruide kalfsgehakt gelijkmatig over de met deeg beklede bodem van de pasteivorm. Druk het voorzichtig aan tot een laag van ongeveer 2 cm dik.
Leg de afgekoelde lamskoteletten naast elkaar op de gehaktvulling. Rangschik ze in een cirkel, met de korte botjes iets naar het midden gericht. Zorg dat de botjes volledig binnen de rand van de pasteivorm blijven.
Verdeel de geweekte morieljes tussen en rondom de koteletten.
Rol het resterende deeg uit tot een ronde lap en leg deze voorzichtig over de vulling. Het deeg mag niet strak over uitstekende botjes worden gespannen.
Druk de deegranden stevig op elkaar en maak in het midden een klein gaatje, zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.
Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei.

De pastei bakken

Plaats de pastei op een bakplaat iets onder het midden van de voorverwarmde oven op 190 °C boven- en onderwarmte. Bak de pastei ongeveer 50–60 minuten, totdat het deeg mooi goudbruin en gaar is.
Controleer met een vleesthermometer of de kalfsgehaktvulling in het midden minimaal 71 °C heeft bereikt. Steek de thermometer in het gehakt en vermijd contact met de botjes. Controleer ook of het lamsvlees volledig gaar is.
Wordt de deegkorst te donker, dek de pastei dan losjes af met aluminiumfolie.
Haal de pastei uit de oven en laat ongeveer 10 minuten rusten voordat je het deegdeksel opent.

De pastei op historische wijze serveren

Snijd met een scherp mes voorzichtig langs de binnenrand van de bovenste deegkorst. Til het deegdeksel gedeeltelijk op of verwijder het helemaal.
Schenk een deel van de warme kruidensaus over de lamskoteletten, het kalfsgehakt en de morieljes. Bewaar de resterende saus om apart te serveren.
Zet de ronde pasteivorm op tafel en presenteer de pastei met de goudbruine korst gedeeltelijk geopend, zodat de inhoud zichtbaar is.
Schep met een brede serveerlepel of spatel voorzichtig één lamskotelet op ieder bord. Voeg een portie kalfsgehaktvulling, enkele morieljes en een beetje saus toe.
Serveer er desgewenst een stuk van de goudbruine deegkorst bij.
Hoe eet je deze pastei?
De lamskoteletten worden met mes en vork gegeten. Snijd het vlees langs het korte ribbotje los en leg het bot na het eten aan de zijkant van het bord.
De kalfsgehaktvulling, morieljes en kruidensaus eet je samen met het lamsvlees. De goudbruine deegkorst kan eveneens worden gegeten.
Zo blijft de bijzondere historische presentatie behouden, terwijl het gerecht voor iedereen gemakkelijk te eten is.

ClassicCuisine-tip

De morieljes maken deze pastei bijzonder. Ze hebben een intense, aardse smaak die uitstekend samengaat met lamsvlees. Gedroogde morieljes zijn bij gespecialiseerde delicatessenwinkels verkrijgbaar. Gebruik uitsluitend morieljes uit een betrouwbare winkel en zorg dat ze volledig gaar worden. Gebruik ze nooit rauw. Als alternatief kun je kastanjechampignons gebruiken, maar voor de historische bereiding hebben morieljes duidelijk de voorkeur.

Het bijzondere aan dit gerecht is dat de pastei oorspronkelijk vooral een omhulsel was waarin het vlees werd bereid. De saus werd pas na het bakken toegevoegd.

Een aandachtspunt bij het bakken: omdat de gehaktvulling goed gaar moet worden, zullen de koteletten in deze pastei niet rosé blijven. Dat is passend bij deze lang gegaarde historische bereiding. Gebruik daarom liever niet te magere koteletten.

Historische bijzonderheid

Het originele recept uit 1797 bevat een aantal fascinerende details. De lamskoteletten worden eerst gepaneerd en in boter gebakken, vervolgens in een deegkorst gelegd boven op een kruidige vulling van kalfsgehakt. Morieljes geven de pastei extra smaak.

Ook werd de pastei vroeger niet noodzakelijk in een oven gebakken. Er bestonden speciale toertenpannen, ronde metalen pannen die op gloeiende kolen werden geplaatst. Op het deksel werden eveneens hete kolen gelegd, zodat het gerecht van boven en onder tegelijk kon garen.

En misschien wel het bijzonderst: de korst was oorspronkelijk vooral bedoeld als stevige verpakking en niet noodzakelijk om op te eten.