Vis hoorde eeuwenlang vanzelfsprekend bij de Nederlandse keuken. In een land met zee, rivieren, meren en de vroegere Zuiderzee was vis voor veel huishoudens een belangrijk onderdeel van het dagelijkse eten. Schol, een platte Noordzeevis met stevig maar fijn visvlees, was daarbij een geliefde keuze.
In De volmaakte Hollandsche keukenmeid vinden we een recept voor schol die op een rooster wordt gebraden en regelmatig met boter wordt bedropen. Daarbij werd een saus geserveerd met boter en een zuur element, en naar wens ook ansjovis. Juist die combinatie maakt dit gerecht zo interessant. De milde smaak van schol krijgt extra diepte door de zoute ansjovis en frisheid door een lichte, zure botersaus. Het resultaat is eenvoudig, maar opvallend verfijnd; een mooi voorbeeld van de verrassend smaakvolle Nederlandse viskeuken van vroeger.
Bij ClassicCuisine bereiden we de schol volgens dezelfde historische gedachte: rustig geroosterd, royaal met boter bedropen en geserveerd met een warme ansjovisbotersaus die licht friszuur van smaak is.
Historische bron: De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746), recept ‘Schol, hoe men die braden zal’.
Ingrediënten
Voor de schol
- 4 kleine hele schollen schoongemaakt
- of 8 scholfilets als hele schol niet verkrijgbaar is
- 40 gram ongezouten roomboter gesmolten
- zout naar smaak
- versgemalen witte of zwarte peper
- 1 el bloem optioneel, om de vis licht te bestuiven
Voor de zure botersaus met ansjovis
- 75 gram ongezouten roomboter
- 4 ansjovisfilets op olie fijngehakt
- 2 sjalotjes zeer fijngehakt
- 2 el witte wijnazijn of verjus
- 2 el water of visbouillon
- 1 tl citroensap
- 1 el fijngehakte peterselie
- versgemalen peper
- eventueel een klein beetje zout
voor het serveren
- extra fijngehakte peterselie
- citroenpartjes optioneel
Bereiding
De schol voorbereiden
- Dep de schollen of scholfilets goed droog met keukenpapier. Controleer of er geen losse schubben of graten achtergebleven zijn.Bestrooi de vis licht met zout en peper. Wil je een iets drogere, mooiere buitenkant, bestuif de schol dan heel licht met een klein beetje bloem. Dit is optioneel.Smelt 40 g boter en zet apart om de schol tijdens het roosteren mee te bedruipen.
De schol roosteren
- Verwarm de oven voor op 220 °C boven- en onderwarmte, of gebruik de grillstand als je oven die heeft.
- Leg de schollen op een met bakpapier beklede bakplaat of in een grote ovenschaal. Bestrijk ze royaal met een deel van de gesmolten boter.
- Rooster de schol ongeveer 8 tot 10 minuten. Keer de vis daarna voorzichtig om of bestrijk, als je filets gebruikt, ook de bovenkant opnieuw met boter.
- Rooster nog eens 6 tot 8 minuten, afhankelijk van de dikte. Bedruip de schol tussendoor nog een keer met gesmolten boter.
- De vis is gaar wanneer het vlees gemakkelijk loslaat en ondoorzichtig is geworden. Laat niet te lang garen, zodat de schol sappig blijft.
De zure botersaus maken
- Smelt ondertussen 75 g boter in een kleine steelpan op laag vuur.
- Voeg de fijngehakte sjalot toe en laat deze zachtjes glazig worden, zonder te kleuren.
- Roer de ansjovis door de boter en laat deze rustig smelten. De ansjovis hoeft niet zichtbaar te blijven; hij mag oplossen in de saus.
- Voeg de witte wijnazijn of verjus, het water of de visbouillon en het citroensap toe. Laat dit kort warm worden, maar niet hard koken.
- Breng op smaak met wat versgemalen peper. Proef eerst voordat je zout toevoegt, want de ansjovis is al vrij zout.
- Roer op het einde de fijngehakte peterselie door de saus.
- De saus hoort warm, boterig en licht friszuur te zijn.
Serveren
- Leg op ieder bord een geroosterde schol of twee scholfilets. Lepel de warme zure botersaus met ansjovis over of naast de vis.Bestrooi met een beetje extra peterselie en serveer eventueel met een partje citroen.
- Lekker met gekookte aardappelen of eenvoudig brood, zodat ook de saus goed meegenomen kan worden.
ClassicCuisine-tip
Gebruik bij voorkeur kleine scholletjes als je ze kunt krijgen. Dat komt het dichtst in de buurt van de historische bereiding en zorgt ook voor een mooie presentatie. Kun je geen schol vinden, dan kun je dit gerecht ook maken met bot of een andere fijne platte vis.
De saus hoeft niet ingewikkeld te zijn. Het zijn juist de eenvoud en de balans van boter, zuur en ansjovis die dit gerecht bijzonder maken.
Historische bijzonderheid
Dit recept laat goed zien hoe belangrijk vis vroeger was in de Nederlandse keuken. Schol werd niet zwaar gekruid of ingewikkeld bereid, maar juist met een paar smaakvolle toevoegingen tot zijn recht gebracht.
Ook de combinatie met ansjovis is typisch voor de vroegere keuken. Ansjovis werd niet alleen als aparte vis gegeten, maar vaak gebruikt als krachtige smaakmaker in sauzen. Dat geeft dit gerecht een opvallend verfijnd karakter.
Dit gerecht maakt deel uit van onze collectie traditionele Nederlandse recepten, waarin we vergeten gerechten uit historische kookboeken opnieuw tot leven brengen, zoals schorseneren met peterseliesaus of kalfsvlees met mosselen.