een vergeten Nederlandse wintergroente
Lang voordat schorseneren uit onze dagelijkse keuken verdwenen, waren deze bijzondere wortels een geliefde wintergroente. Met hun donkere schil, roomwitte binnenkant en zachte, licht nootachtige smaak werden ze ook wel winterasperges genoemd. Een bijna vergeten groente die verrassend verfijnd kan smaken. Schorseneren werden vanaf de 17e eeuw steeds bekender en ze werden vaak bereid met boter, kruiden en een lichte saus die hun delicate smaak benadrukte. De geschilde schorseneren werden in water met boter gestoofd om hun mooie lichte kleur te behouden. Vervolgens werd het kookvocht gebonden met boter die door bloem was gekneed, een klassieke techniek die bekendstaat als beurre manié. Met een beetje nootmuskaat, zout en verse peterselie ontstond een zachte, geurige saus.
Bij ClassicCuisine brengen we dit eenvoudige maar elegante gerecht opnieuw op tafel. Een authentiek stukje Nederlandse kookgeschiedenis waarin een vergeten groente weer de hoofdrol krijgt.
Historische bron: Nieuwe vaderlandsche kookkunst (1797), recept ‘Schorseneeren’, uitgegeven door Johannes Allart, Amsterdam.
Ingrediënten
Voor de schorseneren
- 750 gram verse schorseneren
- 20 gram ongezouten roomboter
- Water voldoende om de schorseneren onder te zetten
- 1 el citroensap of natuurazijn voor het schillen, optioneel
- Snuf zout
Voor de peterseliesaus
- 25 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
- 25 gram bloem
- 300 ml kookvocht van de schorseneren
- 2 el fijngehakte verse bladpeterselie
- Snuf versgeraspte nootmuskaat
- Zout naar smaak
- Eventueel een beetje witte peper
Bereiding
De schorseneren schoonmaken
- Spoel de schorseneren zorgvuldig af onder stromend water om zand en aarde te verwijderen. Schrob ze eventueel met een groenteborsteltje. Trek bij voorkeur keukenhandschoenen aan. Tijdens het schillen komt een kleverig, melkachtig sap vrij dat bruine vlekken op de handen kan achterlaten.Schil de schorseneren met een dunschiller en verwijder eventuele donkere plekjes met een klein mesje.Snijd de geschilde wortels in stukken van ongeveer 8–10 cm.Leg de stukken direct in een kom koud water met een eetlepel citroensap of azijn om verkleuring tegen te gaan.
De schorseneren gaar koken
- Breng in een ruime pan voldoende water aan de kook om de schorseneren volledig onder te zetten.Voeg 20 g boter en een snuf zout toe.Laat de schorseneren uitlekken en leg ze voorzichtig in het kokende water.Zet het vuur iets lager en laat ze ongeveer 15–20 minuten zacht koken, afhankelijk van de dikte.
- Controleer met de punt van een mesje of ze gaar zijn. Het mesje moet er gemakkelijk in glijden, maar de wortels mogen niet uit elkaar vallen.Giet de schorseneren voorzichtig af en vang minimaal 300 ml van het kookvocht op. Houd de groenten warm.
De boter en bloem mengen
- Doe de zachte boter en de bloem in een kleine kom. Kneed ze met een vork of je vingers tot een glad, samenhangend mengsel zonder zichtbare bloem. Dit mengsel wordt beurre manié genoemd. Anders dan bij een gewone roux wordt de boter niet eerst gesmolten, maar rauw met de bloem vermengd. Deze historische techniek zorgt ervoor dat de saus mooi glad bindt.
De peterseliesaus maken
- Schenk 300 ml van het bewaarde kookvocht in een steelpan en breng het tegen de kook aan.Voeg het boter-bloemmengsel in kleine stukjes toe, terwijl je voortdurend roert met een garde.Laat de saus op laag vuur ongeveer 5 minuten zachtjes doorkoken, zodat de bloem gaar wordt en de saus een gladde, lichtgebonden structuur krijgt.Voeg de nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en eventueel wat witte peper.Roer vlak voor het serveren de fijngehakte peterselie erdoor. De saus hoort licht en romig te zijn, zodat de subtiele smaak van de schorseneren behouden blijft.
De schorseneren afmaken
- Leg de warme schorseneren voorzichtig terug in de pan met peterseliesaus. Schep ze rustig om, zodat alle stukken met een dun laagje saus bedekt zijn. Verwarm nog ongeveer 1–2 minuten op laag vuur, zonder de saus krachtig te laten koken.
Serveren
- Verdeel de schorseneren over een voorverwarmde schaal of vier kleine borden. Lepel er een beetje extra peterseliesaus over en garneer eventueel met enkele verse peterselieblaadjes.Serveer direct, bijvoorbeeld bij gekookte aardappelen en een klassiek vleesgerecht.
ClassicCuisine-tip
Schorseneren worden niet voor niets ‘keukenmeidenverdriet’ genoemd. Het kleverige sap kan tijdens het schillen behoorlijk lastig zijn. Door keukenhandschoenen te dragen en de wortels direct in water te leggen, maak je het schoonmaken een stuk eenvoudiger. Kies bij voorkeur stevige, rechte schorseneren van ongeveer gelijke dikte. Zo garen ze gelijkmatig en blijven ze mooi heel.
Wil je zo dicht mogelijk bij het historische recept blijven? Gebruik dan uitsluitend boter, bloem, kookvocht, nootmuskaat en verse peterselie voor de saus. Room, kaas en andere moderne toevoegingen zijn niet nodig.
Historische noot
De oorspronkelijke bereidingswijze uit 1797 bevat interessante details:
- Koken met boter: de schorseneren werden in water met boter gestoofd, volgens het historische recept om ze mooi wit te houden.
- Binden met beurre manié: boter en bloem werden eerst samengekneed en vervolgens aan het hete kookvocht toegevoegd, in plaats van eerst een roux te maken.
- Weinig kruiden: een beetje nootmuskaat en verse peterselie waren voldoende om de zachte smaak van de groente tot zijn recht te laten komen.
Dit gerecht maakt deel uit van onze collectie traditionele Nederlandse recepten, waarin we vergeten gerechten uit historische kookboeken opnieuw tot leven brengen, zoals Gevulde kropsla met kalfsgehakt en kruisbessensaus of kalfsvlees met mosselen.