een vergeten gerecht uit de Gelderse keuken
In de 18e-eeuwse Nederlandse keuken werden groenten op verrassend verfijnde manieren bereid. Koolrabi, met zijn zachte, lichtzoete smaak, was niet alleen geschikt om te koken of te stoven, maar werd ook gevuld met vlees, kruiden en bijzondere smaakmakers.
Een van de bijzondere gerechten uit de verzameling van de Gelderse keuken, is gevulde koolrabi met varkensvlees, spek, ansjovis en eieren. Vooral de toevoeging van ansjovis is verrassend. De kleine, gezouten visjes geven de vulling een diepe, hartige smaak, zonder dat het gerecht nadrukkelijk naar vis hoeft te smaken. Koolrabi heeft een fijne, bijna nootachtige smaak en wordt heerlijk zacht wanneer hij langzaam gaart. Samen met het sappige varkensvlees en het zoute spek ontstaat een smaakvolle combinatie die laat zien hoe veelzijdig de Nederlandse groentekeuken vroeger was.
Bij ClassicCuisine brengen we dit vergeten gerecht opnieuw op tafel. We gebruiken de ingrediënten die in het historische kookboek worden genoemd en vertalen de bereiding naar een toegankelijke versie voor de keuken van vandaag.
Historische bron: De volmaakte Geldersche keuken-meyd (1768), waarin gevulde koolrabi met spek, varkensvlees, ansjovis en eieren wordt vermeld. De onderstaande bereidingswijze is een moderne reconstructie.
Ingrediënten
Voor de koolrabi
- 4 middelgrote koolrabi’s ongeveer 250–300 g per stuk
- 500 ml lichte groente- of vleesbouillon
- 20 gram ongezouten roomboter
Voor de vulling
- 300 gram varkensgehakt
- 75 gram gerookt ontbijtspek zeer fijn gesneden
- 4 ansjovisfilets in olie uitgelekt en fijngehakt
- 1 ei
- 1 kleine ui fijngesneden
- 1 el verse peterselie fijngehakt
- ¼ tl versgeraspte nootmuskaat
- versgemalen zwarte peper
- eventueel een klein beetje zout
Voor het afmaken
- 20 gram ongezouten roomboter
- 100 ml van het kookvocht van de koolrabi
- 1 el verse peterselie, fijngehakt
Bereiding
De koolrabi voorbereiden
- Verwijder de bladeren en stelen van de koolrabi's. Snijd een klein stukje van de onderkant af, zodat ze later stevig rechtop kunnen staan.Schil de koolrabi's zorgvuldig met een scherp mesje of dunschiller. Verwijder vooral aan de onderkant de wat dikkere, houtige schil.Snijd van iedere koolrabi een kapje van ongeveer 1 cm dik af. Bewaar deze kapjes om later als dekseltje te gebruiken.Hol de koolrabi's voorzichtig uit met een meloenbolletjeslepel of een klein stevig lepeltje. Laat rondom een wand van ongeveer 1 cm dik staan, zodat de koolrabi zijn vorm behoudt.Hak het uitgeschepte vruchtvlees fijn en bewaar dit voor de vulling.
De koolrabi voorkoken
- Breng de bouillon in een ruime pan aan de kook.Leg de uitgeholde koolrabi's en hun kapjes voorzichtig in de bouillon. Zorg ervoor dat ze grotendeels onderstaan en voeg zo nodig een beetje water toe.Laat ze ongeveer 10–12 minuten zacht koken, totdat ze iets zachter zijn geworden maar nog stevig genoeg blijven om te vullen.Haal ze voorzichtig uit de pan en laat ze omgekeerd uitlekken op een schone doek of keukenpapier.Bewaar de bouillon voor het verdere garen.
Het spek en de ui bakken
- Verhit een koekenpan op middelhoog vuur.Voeg het fijngesneden ontbijtspek toe en bak het ongeveer 3 minuten, totdat het vet begint vrij te komen.Voeg de ui en het fijngehakte koolrabivruchtvlees toe.Bak alles nog ongeveer 5 minuten op laag tot middelhoog vuur, totdat de ui zacht en glazig is en het vocht uit de koolrabi grotendeels is verdampt.Haal de pan van het vuur en laat het mengsel enkele minuten afkoelen.
- Verwarm alvast de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte.
De vulling maken
- Doe het varkensgehakt in een ruime kom. Voeg het afgekoelde spekmengsel, de fijngehakte ansjovis, het ei, de peterselie en de nootmuskaat toe.Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.Meng alles zorgvuldig met een vork of met schone handen, totdat een samenhangende vulling ontstaat.Voeg voorlopig geen zout toe. Zowel het spek als de ansjovis bevatten al behoorlijk wat zout.
De koolrabi vullen
- Zet de voorgekookte koolrabi's rechtop in een passende ovenschaal. Verdeel de gehaktvulling over de vier koolrabi's. Druk de vulling voorzichtig aan, maar vul ze niet overdreven strak. Plaats de bewaarde koolrabikapjes boven op de vulling. Verdeel de boter in kleine stukjes over de koolrabi's.
De gevulde koolrabi garen
- Schenk ongeveer 200 ml van de bewaarde bouillon in de ovenschaal, rondom de koolrabi's.Dek de ovenschaal af met een passend deksel of aluminiumfolie. Plaats de schaal in het midden van de voorverwarmde oven en laat de koolrabi's ongeveer 25 minuten garen. Verwijder vervolgens het deksel of de folie. Schep voorzichtig een klein beetje kookvocht over de koolrabi's en laat ze nog ongeveer 10–15 minuten onafgedekt verder garen.De koolrabi moet zacht zijn wanneer je er met een mesje in prikt. Controleer ook de vulling met een vleesthermometer: het gehakt moet in het midden minimaal 70 °C bereiken.Haal de schaal uit de oven en laat de koolrabi's enkele minuten rusten.
De saus maken
- Schenk ongeveer 100 ml van het warme kookvocht uit de ovenschaal in een kleine steelpan. Breng het vocht zachtjes aan de kook en laat het ongeveer 3–5 minuten iets inkoken.Roer de resterende 20 g boter erdoor totdat een lichte, glanzende saus ontstaat. Voeg de fijngehakte peterselie toe en proef of er nog peper nodig is.De saus hoeft niet dik te zijn. Het gaat om een lichte botersaus die de smaak van de koolrabi en de vulling ondersteunt.
Serveren
- Zet op ieder voorverwarmd bord een gevulde koolrabi. Lepel een klein beetje van de warme botersaus rondom de koolrabi. Garneer eventueel met wat extra peterselie.Serveer de koolrabi heel, met het kapje licht schuin erop, zodat de vulling zichtbaar is.
ClassicCuisine-tip
De ansjovis is het geheim van dit gerecht. Tijdens het garen vermengt deze zich met het gehakt en zorgt voor een diepe, hartige smaak. Gebruik daarom echte ansjovisfilets en geen ansjovispasta.
Kies bij voorkeur jonge, middelgrote koolrabi’s. Heel grote exemplaren kunnen wat vezelig of houtig zijn en zijn minder geschikt om te vullen.
Het gerecht is heerlijk als zelfstandig hoofdgerecht met wat gekookte aardappelen, maar kan ook in kleinere porties als bijzonder tussengerecht worden geserveerd.
Wat maakt dit gerecht historisch bijzonder?
De combinatie van koolrabi met varkensvlees, spek, ansjovis en eieren is daadwerkelijk terug te vinden in de beschrijving van De volmaakte Geldersche keuken-meyd, en is een mooi voorbeeld van een historische smaakcombinatie die we tegenwoordig nauwelijks nog kennen. Het kookboek verscheen oorspronkelijk in 1756 en kende verschillende latere edities, waaronder de editie uit 1768. Opvallend is dat bijna twintig procent van de recepten aan groenten is gewijd. Groenten waren in de rijkere Nederlandse keuken dus veel meer dan een eenvoudig bijgerecht.
Dit gerecht maakt deel uit van onze collectie traditionele Nederlandse recepten, waarin we vergeten gerechten uit historische kookboeken opnieuw tot leven brengen, zoals Gevulde kropsla met kalfsgehakt en kruisbessensaus of kalfsvlees met mosselen.