een vergeten appelgerecht uit 1746
Lang voordat appeltaart en appelgebak hun vaste plaats kregen in de Nederlandse keuken, werden appels al verwerkt in allerlei zoete gerechten. Een bijzonder voorbeeld is appelstruif: een zacht, goudbruin gebakken gerecht met appels, eieren, melk en witbrood. Het resultaat houdt het midden tussen een luchtige omelet, een broodpudding en een eenvoudige taart.
Appelstruif heeft een lange geschiedenis in Nederland. Al in de 16e eeuw werd struif in kookboeken beschreven, en in de 17e eeuw noemde dichter Jacob Cats appelstruif als een geliefd gerecht. Het was geen ingewikkeld gebak, maar een smakelijke bereiding met ingrediënten die in veel huishoudens beschikbaar waren.
In De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746) vinden we een bijzonder recept voor appelstruif, bereid in een koperen schotel. De appels werden eerst zacht gestoofd met boter en suiker. Vervolgens werden ze tussen lagen beslag van in melk geweekt witbrood, eieren en suiker gelegd. De schotel werd afgedekt en met warmte van onder én boven langzaam gebakken, zodat een zacht, samenhangend gebak ontstond met een goudbruine bovenkant.
Bij ClassicCuisine brengen we dit bijna vergeten Nederlandse gerecht opnieuw tot leven. We gebruiken dezelfde eenvoudige ingrediënten en vervangen de historische bereidingswijze boven het vuur door een oven. Zo blijft de oorspronkelijke smaak behouden en wordt appelstruif weer een toegankelijk dessert voor vandaag.
Historische bron: De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746), ‘Appel-struif, hoe men die in een kopere schootel zal bakken’.
Ingrediënten
Voor de appels
- 3 middelgrote lichtzure appels, bijvoorbeeld Elstar of Goudreinet
- 20 gram ongezouten roomboter
- 25 gram fijne kristalsuiker
Voor het beslag
- 150 gram witbrood zonder korst bij voorkeur een dag oud
- 200 ml volle melk
- 6 middelgrote eieren
- 50 gram fijne kristalsuiker
- 30 gram ongezouten roomboter voor de ovenschaal en bovenkant
Bereiding
De appels voorbereiden
- Schil de appels, snijd ze doormidden en verwijder de klokhuizen. Snijd grote appels eventueel in kwarten, zodat ze tijdens het bakken goed gaar worden.Smelt 20 g boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de appels en 25 g suiker toe.
- Laat de appels ongeveer 8–10 minuten zacht bakken, waarbij je ze af en toe voorzichtig omdraait. Ze moeten zacht beginnen te worden, maar hun vorm behouden.Haal de pan van het vuur en laat de appels iets afkoelen. Giet eventueel overtollig vocht af, zodat het beslag later niet te nat wordt.
Het witbrood weken
- Verwijder de korsten van het witbrood en snijd het brood in kleine stukken.Doe het brood in een kom en schenk de melk erover.
- Laat ongeveer 10 minuten weken, totdat het brood volledig zacht is.Druk en roer het geweekte brood met een vork tot een gladde, dikke massa. Er mogen geen grote droge stukken brood meer zichtbaar zijn.
- Verwarm alvast de oven voor op 175 °C boven- en onderwarmte.
Het eierbeslag maken
- Breek de eieren in een ruime mengkom. Voeg de resterende 50 g suiker toe.Klop met een garde ongeveer 2–3 minuten, totdat de eieren goed gemengd en licht schuimig zijn.
- Voeg het geweekte brood toe en meng alles zorgvuldig tot een samenhangend, vrij dik beslag. Het beslag moet schenkbaar zijn, maar duidelijk steviger dan gewoon pannenkoekenbeslag.
De ovenschaal vullen
- Vet een ronde ovenschaal van ongeveer 22 cm doorsnede royaal in met een deel van de resterende boter. Schenk ongeveer de helft van het beslag in de schaal.Verdeel de zachtgebakken appels gelijkmatig over het beslag, met de bolle kant naar boven.
- Schenk voorzichtig het resterende beslag tussen en gedeeltelijk over de appels. Het is mooi als enkele stukken appel zichtbaar blijven.Verdeel de overgebleven boter in kleine stukjes over de bovenkant.
De appelstruif bakken
- Plaats de ovenschaal op het middelste rooster van de voorverwarmde oven. Bak de appelstruif ongeveer 30–40 minuten, totdat de bovenkant goudbruin is en het beslag in het midden stevig is geworden.
- Controleer na 30 minuten voorzichtig of het midden nog vloeibaar is. Beweeg de schaal licht: de appelstruif mag nog een beetje trillen, maar niet meer golven. Wordt de bovenkant te donker terwijl het midden nog niet gaar is, dek de schaal dan losjes af met aluminiumfolie.Haal de appelstruif uit de oven en laat ongeveer 10 minuten rusten. Hierdoor wordt het gebak steviger en kun je het gemakkelijker verdelen.
Serveren
- Serveer de appelstruif lauwwarm, rechtstreeks uit de ovenschaal of in royale punten. De bovenkant hoort licht goudbruin te zijn, terwijl de binnenkant zacht en smeuïg blijft.Appelstruif kan zowel als nagerecht als bij de koffie worden geserveerd.
ClassicCuisine-tip
Gebruik bij voorkeur lichtzure appels die tijdens het garen hun vorm redelijk behouden. Elstar geeft een frisse, zachte smaak. Goudreinet wordt wat zachter en zorgt voor een uitgesprokener appelsmaak.
Een dag oud witbrood is ideaal, omdat het de melk goed opneemt.
De appelstruif is het lekkerst wanneer hij nog een beetje warm is. Laat hem niet te lang bakken: het gerecht hoort vanbinnen zacht en bijna puddingachtig te blijven.
Voor een authentieke uitvoering zijn extra smaakmakers niet nodig. Wil je toch een variatie maken, dan past een klein beetje kaneel goed bij de appels. Kaneel staat ook in een ander appelstruifrecept uit hetzelfde historische kookboek, maar niet in de hier gekozen versie.
Het bijzondere verhaal achter appelstruif
Wat ik aan dit recept zo interessant vind, is de ontwikkeling van het gerecht door de eeuwen heen. In het kookboek uit 1746 wordt appelstruif bereid in een koperen schotel, met warmte van onder en boven. Dat komt enigszins overeen met het bakken in een moderne oven. Bovendien bestaat er in hetzelfde boek een andere variant, Appel struyfjes, met appelmoes, fijngestampte beschuit, kaneel, boter en eieren. Dat laat zien dat struif niet één vast recept was, maar een hele ‘familie’ van bereidingen. De benaming struif werd gebruikt voor verschillende gerechten op basis van eieren, vaak gecombineerd met brood, fruit of andere ingrediënten. Ook hartige struifgerechten bestonden.
Dit gerecht maakt deel uit van onze collectie traditionele Nederlandse recepten, waarin we vergeten gerechten uit historische kookboeken opnieuw tot leven brengen, zoals Gevulde kropsla met kalfsgehakt en kruisbessensaus