met kip, spek en champignons – een feestelijk gerecht uit de 18e eeuw
Lang voordat de hartige taart een alledaags gerecht werd, waren pasteien een belangrijk onderdeel van de Nederlandse feestelijke keuken. In de 17e en 18e eeuw werden ze bereid met vlees, gevogelte, wild, vis en bijzondere ingrediënten, zorgvuldig verpakt in een stevige deegkorst en langzaam gebakken. Een mooi voorbeeld is de Oud-Hollandse hoenderpastei, waarvan een historische bereidingswijze is terug te vinden in De volmaakte Hollandsche keukenmeid. In het aanhangsel uit 1754 wordt beschreven hoe een pastei met in stukken gesneden hoenders gemaakt kon worden, naar het voorbeeld van een rijkgevulde duivenpastei.
De combinatie van gevogelte, spek, kleine uien, champignons, peterselie en geurige kruiden laat zien hoe smaakvol de Nederlandse keuken in die tijd kon zijn. De toevoeging van merg en soms andere bijzondere ingrediënten gaf deze pasteien een rijke, volle smaak. De oorspronkelijke pasteien werden vaak in een stevige korst gebakken, die niet altijd bedoeld was om volledig op te eten. Bij ClassicCuisine kiezen we voor een goudbruin, knapperig deeg dat juist een heerlijk onderdeel van het gerecht vormt.
Met deze historische hoenderpastei brengen we een stukje vergeten Nederlandse kookkunst opnieuw op tafel: een feestelijk gerecht met malse kip, een geurige vulling en een prachtige korst.
Historische bron: De volmaakte Hollandsche keukenmeid, aanhangsel (1754), recept ‘Hoender-Pastey, hoe men die maaken zal’, naar het recept voor ‘Duiven Pastey’. De onderstaande uitvoering is een moderne reconstructie.
Ingrediënten
Voor het pasteideeg
- 400 gram tarwebloem
- 200 gram koude ongezouten roomboter in blokjes
- 1 ei
- ½ tl zout
- 80-100 ml ijskoud water
- 1 extra ei losgeklopt, voor het bestrijken
Voor de vulling
- 650 gram kippendijfilet zonder bot en vel
- 100 gram gerookt ontbijtspek in kleine blokjes
- 200 gram kastanjechampignons
- 3 sjalotten
- 30 gram ongezouten roomboter
- 2 el fijngehakte verse peterselie
- 2 takjes verse tijm
- 1 laurierblad
- ¼ tl versgeraspte nootmuskaat
- ½ tl versgemalen zwarte peper
- 150 ml kippenbouillon liefst ongezouten
- 20 gram bloem
- eventueel een klein beetje zout
Bereiding
Het pasteideeg maken
- Doe de bloem en het zout in een ruime kom. Voeg de koude boterblokjes toe.Wrijf de boter met je vingertoppen door de bloem tot een kruimelig mengsel ontstaat. Er mogen nog kleine stukjes boter zichtbaar zijn; die zorgen later voor een bros deeg.Voeg het ei toe en vervolgens beetje bij beetje het ijskoude water. Meng alles voorzichtig tot een samenhangend deeg. Kneed zo kort mogelijk, zodat de boter niet te warm wordt.Verdeel het deeg in twee delen: ongeveer twee derde voor de bodem en een derde voor de bovenkant. Vorm beide delen tot platte schijven, wikkel ze in folie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
De ingrediënten voorbereiden
- Snijd de kippendijfilet in stukken van ongeveer 3 cm. Snijd het ontbijtspek in kleine blokjes en hak de sjalotten fijn. Maak de champignons schoon en snijd ze in kwarten. Kleine exemplaren kun je halveren. Hak de peterselie fijn en haal de blaadjes van de tijmtakjes.
Het spek en de groenten bakken
- Verhit een ruime koekenpan of braadpan op middelhoog vuur. Voeg het ontbijtspek toe en bak het ongeveer 4 minuten, totdat het vet begint vrij te komen.Voeg de sjalotten toe en bak ze 3 minuten mee, totdat ze zacht en glazig zijn.Voeg vervolgens de champignons toe en bak nog 5 minuten, totdat het meeste vocht is verdampt.Schep het mengsel uit de pan en zet apart.
- Verwarm de oven alvast voor op 190 °C boven- en onderwarmte.
Het gevogelte bereiden
- Smelt de boter in dezelfde pan. Voeg de stukken kip toe en bak ze ongeveer 5 minuten, waarbij je ze regelmatig omdraait. Ze hoeven nog niet volledig gaar te zijn, maar mogen aan de buitenkant licht kleuren.Bestrooi de kip met de bloem en roer voorzichtig, zodat het vlees rondom een dun laagje bloem krijgt.Schenk de kippenbouillon erbij en roer rustig totdat een lichtgebonden saus ontstaat.Voeg het spek-champignonmengsel, de tijm, het laurierblad, de peterselie, nootmuskaat en zwarte peper toe.Laat alles met het deksel schuin op de pan ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen. Roer af en toe. De vulling moet sappig zijn, maar mag niet zwemmen in de saus. Laat haar indien nodig nog enkele minuten zonder deksel inkoken.Verwijder het laurierblad en laat de vulling afkoelen tot lauwwarm of koud voordat je de pastei vult.
De pasteivorm bekleden
- Vet een ronde pastei- of taartvorm van ongeveer 24 cm doorsnede licht in met boter.Rol het grootste stuk deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een ronde lap van ongeveer 3 mm dik.Bekleed hiermee de bodem en de zijkanten van de vorm. Laat het deeg iets over de rand hangen. Prik met een vork enkele gaatjes in de bodem en zet de beklede vorm nog 10 minuten in de koelkast.Leg bakpapier op het deeg en vul met bakbonen of droge peulvruchten. Bak de bodem 15 minuten voor. Verwijder daarna het bakpapier en de bakbonen en bak nog 5 minuten, zodat de bodem iets kan drogen.Laat de bodem enkele minuten afkoelen.
De pastei vullen
- Schep de afgekoelde kipvulling in de voorgebakken deegbodem. Verdeel het vlees, de champignons en de saus gelijkmatig.Rol het resterende deeg uit tot een ronde lap die groot genoeg is om de pastei volledig af te dekken. Leg de deeglap over de vulling en druk de randen goed op elkaar. Snijd overtollig deeg weg.Maak in het midden van de bovenkant een klein gaatje, zodat tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei. Je kunt eventueel van de overgebleven deegrestjes enkele kleine blaadjes maken om de pastei te versieren.
De pastei bakken
- Plaats de pastei op een bakplaat in het onderste deel van de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 35–40 minuten, totdat het deeg mooi goudbruin en gaar is.Controleer of de vulling door en door heet is. De kip moet in het midden minimaal 74 °C bereiken. Wordt de bovenkant te donker, dek de pastei dan losjes af met aluminiumfolie. Haal de pastei uit de oven en laat ongeveer 10–15 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Serveren
- Serveer de hoenderpastei warm, rechtstreeks uit de vorm of op een mooie schaal. Snijd de pastei aan tafel in royale punten, zodat de goudbruine korst en de vulling van kip, spek en champignons goed zichtbaar worden. Een eenvoudige salade van jonge bladgroenten met een lichte azijndressing past er uitstekend bij.
ClassicCuisine-tip
Het geheim van een geslaagde hoenderpastei is een sappige, maar niet te vochtige vulling. Laat de saus daarom voldoende inkoken en zorg dat de vulling is afgekoeld voordat je de pastei sluit. Kippendijfilet is voor deze bereiding geschikter dan kipfilet: het vlees blijft malser tijdens het bakken in de oven.
Wil je de historische bereiding dichter benaderen? Gebruik dan verse kippenbouten die je zelf ontbeent en voeg eventueel een beetje beenmerg toe voor extra smaak. In het oorspronkelijke recept wordt merg expliciet genoemd.
Het verhaal achter de historische pastei
Wat deze pastei bijzonder maakt, is dat we niet alleen een historisch gerecht reconstrueren, maar ook iets leren over de manier waarop vroeger werd gekookt. In de 18e eeuw waren pasteien vaak veel rijker gevuld dan tegenwoordig. De oorspronkelijke duivenpastei, waarop de hoenderpastei is gebaseerd, bevatte onder andere spek, lever, merg, groenten en kruiden. Ook zwezerik werd als mogelijke toevoeging genoemd. De pastei werd met een onderste en bovenste deegkorst in de oven gebakken. De hedendaagse combinatie van kip, spek en champignons is dus geen willekeurige moderne uitvinding, maar een vereenvoudigde uitvoering van een werkelijk historisch recept.
Dit gerecht maakt deel uit van onze collectie traditionele Nederlandse recepten, waarin we vergeten gerechten uit historische kookboeken opnieuw tot leven brengen, zoals Kalfsvlees met mosselen, citroen en kruiden of oud-hollandse appelstruif.