Siciliaanse rijstballen met ragù, erwtjes en mozzarella
Arancini behoren tot de bekendste gerechten van Sicilië. De goudbruin gefrituurde rijstballen worden traditioneel gevuld met ragù, erwtjes en kaas en zijn van buiten krokant, maar van binnen zacht en rijk van smaak.
De naam verwijst naar arancia, het Italiaanse woord voor sinaasappel: de ronde, goudkleurige rijstballen zouden eraan doen denken. In Palermo hoor je vaak arancine, terwijl in andere delen van Sicilië vooral arancini wordt gezegd. De vulling en vorm verschillen bovendien per streek en familie.
Dit is de klassieke versie met ragù, doperwten en mozzarella.
Ingrediënten
Voor de rijst
- 500 gram risottorijst bij voorkeur arborio of carnaroli
- 1,2 liter kippen- of groentebouillon
- 40 gram boter
- 60 gram Parmezaanse kaas fijn geraspt
- 1 klein zakje saffraan ongeveer 0,1 g
- zout indien nodig
Voor de ragu
- 300 gram rundergehakt
- 1 kleine ui fijngesneden
- 1 kleine wortel zeer fijn gesneden
- 1 stengel bleekselderij zeer fijn gesneden
- 1 el tomatenpuree
- 250 ml passata of gezeefde tomaten
- 100 ml droge rode wijn
- 100 gram doperwten
- 2 el olijfolie
- zout en zwarte peper
Voor de vulling
- 150 gram mozzarella of caciocavallo in kleine blokjes
Voor het paneren
- 150 gram bloem
- 250 ml water
- 250 gram paneermeel
- neutrale (zonnebloem)olie om te frituren
Bereiding
Maak eerst de ragu
- Verhit de olijfolie in een pan en fruit ui, wortel en bleekselderij rustig gedurende ongeveer 8 minuten. Voeg het gehakt toe en bak het rul en lichtbruin. Roer de tomatenpuree erdoor en bak deze kort mee. Schenk de rode wijn erbij en laat bijna volledig verdampen. Voeg vervolgens de passata toe en laat de ragù op laag vuur ongeveer 30–40 minuten zachtjes koken. De saus moet uiteindelijk vrij dik zijn; een waterige vulling maakt het vormen van de arancini lastig. Roer de doperwten er de laatste 10 minuten door en breng op smaak met peper en eventueel wat zout. Laat volledig afkoelen.
Kook de rijst
- Breng de bouillon aan de kook en voeg de rijst toe. Kook de rijst rustig gaar totdat vrijwel al het vocht is opgenomen. Anders dan bij risotto hoef je niet steeds bouillon toe te voegen: voor arancini wil je juist een vrij stevige, compacte rijst. Los de saffraan op in een klein beetje warme bouillon of water en roer deze door de rijst. Voeg boter en Parmezaanse kaas toe en meng goed.
- Spreid de rijst vervolgens uit over een grote schaal of bakplaat en laat volledig afkoelen. Dit is belangrijk: warme rijst is te zacht om goede arancini van te vormen.
Vorm de arancini
- Maak je handen licht vochtig. Neem ongeveer een flinke hand rijst en druk deze plat in je handpalm. Maak in het midden een kuiltje en schep daarin:
- ongeveer 1 eetlepel ragù
- een paar doperwten uit de saus
- enkele blokjes mozzarella of caciocavallo
- Vouw de rijst rondom de vulling en druk alles stevig dicht. Vorm er een ronde bal van ter grootte van een kleine sinaasappel. Op Sicilië worden ze ook vaak kegelvormig gemaakt, vooral in het oosten van het eiland.
Paneer ze
- Maak van bloem en water een dun beslag, ongeveer de dikte van pannenkoekenbeslag. Haal iedere arancino eerst door het beslag en daarna door het paneermeel. Druk het paneermeel licht aan zodat de buitenkant volledig bedekt is. Laat ze eventueel 20–30 minuten rusten voordat je gaat frituren. Daardoor blijven ze iets steviger.
Frituur
- Verhit de olie tot ongeveer 170–175 °C. Frituur de arancini in kleine porties gedurende ongeveer 5–7 minuten, tot ze diep goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer ze warm.
ClassicCuisine-tip
De lekkerste arancini hebben drie duidelijke lagen: een krokante korst, daaronder zachte saffraanrijst en helemaal binnenin een rijke, smeuïge ragù met gesmolten kaas. Laat daarom zowel de rijst als de ragù volledig afkoelen voordat je ze vormt. Dat maakt een enorm verschil.
Traditioneel serveren – Arancini worden op Sicilië meestal niet als bijgerecht gegeten, maar als snack, lunch of streetfood. Je vindt ze in bars, bakkerijen en rosticcerie, waar Sicilianen ze vaak gewoon uit de hand eten. Een eenvoudige groene salade erbij kan thuis natuurlijk prima, maar traditioneel hebben ze eigenlijk niets nodig.
Arancini Siciliani
Bekijk meer traditionele gerechten uit Italie, zoals Spaghetti Cacio e Pepe of saltimbocca alla romana.