Kalfsvlees met prosciutto, salie en witte wijn
Saltimbocca alla Romana is een Romeinse klassieker van dun kalfsvlees, prosciutto en verse salie. Het vlees wordt kort gebakken en afgeblust met witte wijn, waardoor een eenvoudige maar intens smaakvolle saus ontstaat. Elegant, snel en typisch Italiaans.
Ingrediënten
- 8 dunne kalfsschnitzels ongeveer 70–80 g per stuk
- 8 plakjes prosciutto crudo
- 8 –16 verse salieblaadjes
- 40 gram boter
- 1 el olijfolie
- 100 ml droge witte wijn
- 50 ml kalfs- of kippenbouillon optioneel
- bloem om heel licht te bestuiven
- zwarte peper
- weinig of geen zout
Bereiding
Maak het vlees dun
- Leg de kalfslapjes tussen twee vellen bakpapier en klop ze voorzichtig dun tot ongeveer 3–4 mm. Ze moeten dun genoeg zijn om snel te garen, maar niet kapotgeslagen worden.
- Beleg met prosciutto en salie – Leg op ieder stuk kalfsvlees een plak prosciutto. Leg daarop 1 of 2 blaadjes salie. Zet eventueel vast met een cocktailprikker. Bestrooi alleen de vleeskant heel licht met bloem en schud het teveel eraf.
Bak kort
- Verhit boter en olijfolie in een ruime koekenpan. Leg de saltimbocca eerst met de prosciutto-kant naar beneden in de pan. Bak ongeveer 1 minuut. Draai om en bak de vleeskant nog ongeveer 1–2 minuten. Haal uit de pan en houd warm.
Maak de saus
- Schenk de witte wijn in dezelfde pan. Roer de aanbaksels los en laat de wijn kort inkoken. Voeg eventueel een klein scheutje bouillon toe. Laat nog 2–3 minuten inkoken tot een lichte saus ontstaat. Roer eventueel op het einde nog een klein klontje koude boter door de saus voor extra glans.
Serveren
- Leg de saltimbocca op warme borden. Lepel de saus eroverheen en maal er wat zwarte peper over. Zout is meestal niet nodig, omdat prosciutto al behoorlijk zout is.Traditioneel serveren – In Rome wordt Saltimbocca vaak eenvoudig geserveerd met bijvoorbeeld met aardappelen uit de oven, spinazie of groene groenten, of een simpele salade. Het vlees houdt de hoofdrol.
ClassicCuisine-tip
Dit gerecht staat of valt met kort bakken. Kalfsvlees wordt snel droog als het te lang in de pan ligt. Ook belangrijk: gebruik niet te veel saus. Saltimbocca hoort geen zwaar jusgerecht te worden – de wijnsaus moet alleen een dun, smaakvol laagje geven.
Saltimbocca alla Romana
Bekijk meer traditionele gerechten uit Italie, zoals Spaghetti Cacio e Pepe of Arancini Siciliani