Brandade de morue is een klassieker uit Zuid-Frankrijk, vooral verbonden met Nîmes en de Languedoc. Gezouten kabeljauw wordt er langzaam verwerkt met olijfolie, knoflook en melk tot een romige puree. In de huiselijke versie wordt aardappel toegevoegd en gaat de brandade kort de oven in voor een goudbruin korstje.
Brandade komt waarschijnlijk van het Provençaalse brandar, wat zoiets betekent als schudden of stevig roeren. Dat verwijst naar de oorspronkelijke bereidingswijze waarbij de kabeljauw krachtig met olijfolie werd geëmulgeerd.
Ingrediënten
- 500 gram gezouten kabeljauw
- 500 gram kruimige aardappelen
- 2 tenen knoflook
- 120-150 ml goede olijfolie
- 100-150 ml volle melk
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- zwarte peper
- snuf nootmuskaat
- eventueel 1 el fijngehakte peterselie
- paneermeel voor een dun krokant korstje
- beetje extra olijfolie
Bereiding
Kabeljauw ontzouten
- Leg de gezoutenkabeljauw 24–36 uur in ruimkoud water in de koelkast. Ververs het water ongeveer 3–4 keer. Proef eventueeleen klein stukje na het koken; hij moet nog smaak hebben, maar niet overdrevenzout zijn.
Kabeljauw garen
- Leg de vis in een panmet koud water, laurier en tijm. Breng langzaam bijna tegen de kook aan en laatongeveer 8–10 minuten pocheren.Het water hoeft niet hard te koken.Neemde vis eruit, verwijder eventueel vel en graten en trek hem met een vork ingrove vlokken.
Aardappelen koken
- Kook de geschildeaardappelen in stukken gaar in ongezouten water. Giet goed af en laat ze eenminuut uitdampen. Stamp ze fijn terwijl ze nog warm zijn.
Brandade maken
- Verwarm de melk. Doe dekabeljauw in een pan op laag vuur en werk er beetje bij beetje de olijfoliedoorheen. Voeg vervolgens de warme aardappelpuree toe.Roerof klop geleidelijk warme melk door het mengsel tot je een zachte,smeuïge maar niet vloeibare puree krijgt. Pers de knoflookerbij en breng op smaak met peper en een heel klein beetje nootmuskaat. Zout ismeestal niet nodig. Het mooie van brandade is dat de structuur niet volledigglad hoeft te zijn: kleine stukjes kabeljauw mogen zichtbaar blijven.
Gratinereren
- Schep de brandade ineen aardewerken ovenschaal. Maak met een vork wat ribbels in de bovenkant.Bestrooi heel licht met paneermeel en besprenkel met olijfolie.Bak15–20 minuten op 200 °C, totdat debovenkant goudbruin begint te worden. Zet eventueel de laatste 2 minuten onderde grill.
ClassicCuisine-tip
Serveer hem warm, bijvoorbeeld met geroosterd stokbrood, een eenvoudige groene salade en wat zwarte olijven. In Zuid-Frankrijk zie je hem ook geserveerd met geroosterde paprika of tomaat.
Brandade de morue
Bekijk meer traditionele gerechten uit Frankrijk: bijvoorbeeld Tartiflette of Tarte Tatin als dessert