een bijzonder visgerecht uit 1669
In de 17e eeuw speelde vis een belangrijke rol in de Nederlandse keuken. Dankzij de Noordzee, rivieren en binnenwateren waren zowel zeevis als zoetwatervis volop vertegenwoordigd in de gerechten van die tijd. Vis werd gekookt, gebakken, gestoofd en boven open vuur geroosterd, vaak met boter, kruiden en verrassend verfijnde sauzen.
Een bijzonder voorbeeld vinden we in De verstandige kock, een van de belangrijkste Nederlandse kookboeken uit de 17e eeuw. In een recept uit de editie van 1669 wordt beschreven hoe een vissenstaart met ansjovis of gezouten haring wordt gelardeerd en vervolgens aan het spit wordt geroosterd. Oorspronkelijk gebruikt de auteur hiervoor snoek, maar hij vermeldt dat een kabeljauwstaart op dezelfde manier kan worden bereid. De geroosterde vis wordt geserveerd met een warme saus van boter, ansjovis en verjus of limoensap.
Vooral het gebruik van ansjovis is bijzonder. De zoute visjes geven de zachte kabeljauw een volle, hartige smaak. De frisse limoen zorgt voor een aangenaam contrast met de rijke botersaus. Bij ClassicCuisine brengen we deze vergeten bereidingswijze opnieuw tot leven. In plaats van een open vuur gebruiken we de oven, maar we behouden de oorspronkelijke techniek van het larderen en de eenvoudige combinatie van boter, ansjovis en zuur. Het resultaat is een smaakvol, elegant visgerecht dat laat zien hoe verrassend de Nederlandse keuken ruim 350 jaar geleden kon zijn.
Historische bron: De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster (editie 1669), recept ‘Om een staart van een snoek aan het spit te roosteren’, met de oorspronkelijke vermelding dat ook kabeljauwstaart zo wordt bereid.
Ingrediënten
Voor de kabeljauwstaart
- 1 grote kabeljauwstaart van circa 1 2–1,5 kg, met huid en graat, schoongemaakt
- 6 ansjovisfilets op olie uitgelekt
- 30 gram ongezouten roomboter gesmolten
- Versgemalen zwarte peper
- Eventueel een klein beetje zout
Voor de ansjovis-limoenbotersaus
- 75 gram ongezouten roomboter
- 4 ansjovisfilets op olie uitgelekt en fijngehakt
- 2 el verjus of 1–2 el versgeperst limoensap
- 2 el water
- Versgemalen zwarte peper
Voor het serveren
- 1 limoen in partjes
Bereiding
Voor de kabeljauwstaart
- 1 grote kabeljauwstaart van circa 1 2–1,5 kg, met huid en graat, schoongemaakt
- 6 ansjovisfilets op olie uitgelekt
- 30 gram ongezouten roomboter gesmolten
- Versgemalen zwarte peper
- Eventueel een klein beetje zout
Voor de ansjovis-limoenbotersaus
- 75 gram ongezouten roomboter
- 4 ansjovisfilets op olie uitgelekt en fijngehakt
- 2 el verjus of 1–2 el versgeperst limoensap
- 2 el water
- Versgemalen zwarte peper
Voor het serveren
- 1 limoen in partjes
ClassicCuisine-tip
Gebruik echt een kabeljauwstaart met huid en graat wanneer je dit gerecht zo authentiek mogelijk wilt bereiden. De graat helpt het visvlees tijdens het roosteren sappig te houden en zorgt voor een mooie presentatie. Is een hele staart moeilijk verkrijgbaar? Vraag dan om vier dikke moten kabeljauw met huid en graat. Je kunt ze op dezelfde manier larderen, maar de bereidingstijd zal korter zijn. Controleer daarom eerder de gaarheid.
De historische auteur noemt naast ansjovis ook gezouten haring als alternatief. Wie de oorspronkelijke smaakvariaties wil ontdekken, kan het gerecht dus ook met kleine reepjes ontzoute pekelharing bereiden.
Wat maakt dit gerecht historisch bijzonder?
Het larderen van vis: tegenwoordig associëren we deze techniek vooral met vlees, bijvoorbeeld wild dat met spek wordt gelardeerd. Dat dezelfde techniek in de 17e eeuw ook bij vis werd toegepast, is bijzonder.
Ansjovis als smaakmaker: de ansjovis werd niet als afzonderlijk visgerecht gegeten, maar gebruikt om een andere vis meer smaak te geven. Dat principe herkennen we tegenwoordig nog in verfijnde sauzen.
De combinatie van boter en zuur. De warme saus van boter, ansjovis en verjus of limoensap laat zien dat frisse, hartige smaakcombinaties al eeuwen deel uitmaakten van de Nederlandse keuken.
Dit gerecht maakt deel uit van onze collectie traditionele Nederlandse recepten, waarin we vergeten gerechten uit historische kookboeken opnieuw tot leven brengen, zoals schorseneren met peterseliesaus of geroosterde schol met ansjovisbotersaus