Roemeense gevulde koolrolletjes met gehakt en rijst
Sarmale behoren tot de bekendste gerechten uit de Roemenië. Vooral tijdens Kerstmis, Pasen, bruiloften en uitgebreide familiebijeenkomsten staan ze traditioneel op tafel.
De naam is verwant aan het Turkse woord sarma, dat ‘ingepakt’ of ‘opgerold’ betekent. Vergelijkbare gevulde kool- en wijnbladeren komen in verschillende landen rond de Balkan voor. De Roemeense variant onderscheidt zich vaak door het gebruik van gefermenteerde kool, varkensgehakt en gerookt vlees.
Ingrediënten
- 1 grote pot of vacuümverpakking hele zuurkoolbladeren
- 500 gram varkensgehakt
- 250 gram rundergehakt
- 100 gram rijst
- 2 uien fijngesneden
- 2 el olie
- 2 el tomatenpuree
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl gedroogde tijm
- zwarte peper
- weinig zout
- 2 laurierblaadjes
- 500 ml tomatensap of passata
- 300-500 ml water of bouillon
- eventueel 150 g gerookt spek of gerookt varkensvlees
Voor het bakken van dit gerecht is een zware (stoof)pan nodig.
Bereiding
Maak de vulling
- Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan. Bak de fijngesneden ui op middelhoog vuur ongeveer 5–7 minuten, tot hij zacht en glazig is.
- Voeg de rijst toe en bak deze 1–2 minuten mee. De rijst hoeft niet gaar te worden.
- Haal de pan van het vuur en laat het mengsel iets afkoelen.
- Doe het rauwe varkensgehakt en rundergehakt in een grote kom.
- Voeg het ui-rijstmengsel, tomatenpuree, paprikapoeder, tijm en zwarte peper toe.
- Meng alles met je handen of een houten lepel goed door elkaar.
- Voeg weinig of geen extra zout toe, omdat de zuurkool en eventueel gerookt spek al behoorlijk zout kunnen zijn.
Bereid de koolbladeren
- Haal de zuurkoolbladeren voorzichtig van elkaar.
- Proef een klein stukje. Zijn ze erg zout of zuur, spoel ze dan kort af onder koud water en dep droog.
- Snijd de harde, dikke nerf aan de onderkant van ieder blad dunner of gedeeltelijk weg, zodat het blad makkelijker oprolt. Grote bladeren kun je eventueel halveren.
Vul en rol de sarmale
- Leg een koolblad met de gladde kant naar beneden. Schep ongeveer 1 volle eetlepel vulling onderaan het blad.Vouw eerst de zijkanten naar binnen en rol het blad daarna stevig op. Rol niet te strak: de rijst zet tijdens het garen nog uit. Herhaal tot de vulling op is.
Bouw de pan op
- Snijd eventuele overgebleven koolbladeren fijn en verdeel een laagje over de bodem van een zware pan. Leg daarop de sarmale dicht tegen elkaar aan.Verdeel eventueel stukjes gerookt spek of gerookt varkensvlees tussen de rolletjes.Voeg een laurierblad toe en maak indien nodig een tweede laag.Dek af met nog wat fijngesneden zuurkool.
Voeg het vocht toe
- Meng het tomatensap of de passata met ongeveer 300 ml water of bouillon. Giet dit over de sarmale.De rolletjes hoeven niet helemaal onder te staan, maar het vocht moet ongeveer tot driekwart van de hoogte komen.
Laat langzaam garen
- Breng de pan voorzichtig tegen de kook aan. Zet het vuur daarna heel laag en laat de sarmale 2½ tot 3 uur zacht stoven met het deksel op de pan.Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit en voeg indien nodig een klein scheutje water toe.Je kunt ze ook in een oven van 160 °C ongeveer 2½–3 uur laten garen. De sarmale zijn klaar wanneer de kool heel zacht is en de vulling volledig gaar.
Laat rusten
- Laat de sarmale na het garen minstens 15–20 minuten rusten.Ze worden vaak zelfs nog lekkerder als ze een dag van tevoren worden gemaakt en opnieuw rustig worden opgewarmd.
Serveren
- Serveer traditioneel met mămăligă (Roemeense polenta), zure room en eventueel ingelegde of pittige pepers.
ClassicCuisine-tip
Het geheim van authentieke Sarmale zit in het langzaam garen en de lichtzure smaak van gefermenteerde koolbladeren. Gebruik bij voorkeur hele zuurkoolbladeren, zoals die in Roemenië traditioneel worden gebruikt. Zijn ze erg zout of zuur, spoel ze dan kort af met koud water. Leg wat fijngesneden zuurkool op de bodem van de pan voordat je de rolletjes erop stapelt. Zo krijgen ze extra smaak en bakken ze minder snel aan.
Maak Sarmale gerust een dag van tevoren: na een nacht rusten smaken ze vaak nog lekkerder. Serveer met warme mămăligă en een royale lepel zure room.
Sarmale
Ontdek meer Roemeense specialiteiten, zoals Mici of Papanași